Що було родзинкою справжнього Олів'є?
Одна моя знайома, перед кожним новорічним святом розміщує в своєму блозі знамениту історію створення і втрати головного рецепта одного з найпопулярніших салатів "Олів'є", нагадуючи, що це всього лише назва, в яке кожен вкладає не тільки свій сенс, але і свої інгредієнти.
Однак це не заважає кулінарам і знавцям старовини шукати витоки і рецепт того самого смачного салату. Кулінар Дмитро Журавльов спробував розсекретити популярний рецепт.
Як виявилося, раніше сам салат заправляли соусом Соя Кабуль, який не мав відношення до соєвих бобів, а був соусом з різними смаками для різних страв.
Знавці нагадують, раніше в дореволюційній Росії, словом " Соя " називали пряну приправу, яка була підливою до страв. Було безліч різних "сой", які йшли до грибів, риби, м'яса, і салатів.
Кулінари заявляють, що одним з найпопулярніших в "Ермітажі" де працював знаменитий кухар Люсьєн Олів'є, був саме цей соус.
Дмитро Журавльов оприлюднив рецепт олів'є, з самого старовинного видання "Наша їжа":
"Печити рябчика, остудити, нарізати невеликими скибочками; приготувати зварену картоплю, також скибочками, і скибочки свіжих огірків, потім додати капорцев і оливок; все це перемішати і залити вдосталь нижченаведеним соусом:
У звичайний холодний соус провансаль додати сою" Кабуль", прикрасити раковими шийками, листочками салату, латуку і трохи рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним у кришталевій вазі".
Для салату взявши:
Рябчик
Картопля
Огірки свіжі
Салат латук
Ракові шийки
Ланспік
Каперси
Оливка
Майонез провансаль
Соус кабуль
Для ланспика
Теляча ніжка
Яловичина на кістці
Цибуля
Морква
Чорний перець
Для соусу Кабуль:
Бульйон м'ясний 250мл
Оцет яблучний (або винний) 6% - 250мл
Томатна паста 180г
Морква 100г
Цибуля 50г
Перець чилі 1шт
Гвоздика 1бутон
Перець духмяний (Ямайський) 3-4шт
Сіль / цукор за смаком
На сайті Стіна ми писали, що кухар порекомендував як зробити салат олів'є про запас, щоб він не зіпсувався і не висох.
Раніше на порталі Стіна ми інформували, що експерименти на кухні, замініть два інгредієнти і отримаєте ідеальний салат олів'є.
Нагадаємо, що ми писали, якщо сумніваєтеся, що приготувати на святковий стіл, можна скористатися рецептом тарталеток - дуже просто і незабутньо смачно.
